お菓子を食べたい・贈りたい。お菓子の種類と分類
2017/01/27
種類が豊富でいろいろ組み合わせているので分類しきれないのがお菓子。
各分類基準を総括した商慣習的呼称により次のように分類した話をします。
その品質的特製と用途および取り扱い上特に注意すべき事項。
和菓子
①朝生菓子類
②上生菓子類
③焼き物菓子類
④半生菓子類
⑤慶弔用菓子類
⑥干菓子類
⑦焼菓子類
⑧米菓類
⑨豆菓子類
⑩油菓子類
⑪あめ菓子類
洋菓子
①スポンジケーキ類
②バターケーキ類
③シュー菓子類
④フィユタージュ類
⑤デザート菓子類(料理菓子類)
⑥その他の洋生菓子
⑦キャンディー類
⑧チョコレート類
⑨チューインガム類
⑩ビスケット類
⑪スナック菓子類
⑫容器成形詰菓子類
冷菓
①アイスクリーム類
②シャーベット類
③かき氷類
和菓子
①朝生菓子類
大福もち、うぐいすもち、おはぎ、柏餅、草もち、焼きだんご、すあま、切りざんしょう、蒸しまんじゅう、黄味しぐれ、くずまんじゅう、蒸し羊羹、蒸しカステラ、つばきもち、ゆべし
和生菓子屋の作業手順から、朝最初に作り始める生菓子類の総称。
蒸し工程の加熱処理が主。
水分が多いため時間の経過による水分蒸散、表面硬化など品質変化が激しい。
あっさりした甘味と軟らかい口当たりが特徴で出来たてがおいしい。
- 餅菓子類：もち生地及び団子(しん粉)生地と練りあん
- 蒸しまんじゅう類：小麦粉生地と練りあん
- その他あんを使わない餅生地菓子
に大きく分類される。
②上生菓子類
練り切り、こなし、ぎゅうひ、せっぺい、包みういろう、練り羊羹、きんぎょく
使用材料の厳選と材料の特性を硬度に活かし、色彩・造形に季節感を美的に表現した手の込んだ高級生菓子。
- 練り切り・こなし：白練りあんにつなぎを加えて蒸し上げ、中あんを包んで手細工で成形するもの。つなぎには大和芋、小麦粉、寒梅粉などが用いられている。
- 求肥(ぎゅうひ)：白玉粉に上白糖・水あめ、せっぺいはよく練り上げた求肥に卵白、白練り切りあんを加えて練り上げたもの。
朝生菓子に比べて日持ちは良いが、練り切りは表面が乾いてくるとひび割れを生じやすくなり味も劣化する。
- 包みういろう：上新粉に砂糖を加えてこね、蒸し上げた生地で練りあん玉を包むなどする。
- 練り羊羹：生あんに砂糖・水あめ・寒天などを加えて練り上げた生地を冷却凝固させたもの。
- きんぎょく：砂糖・水あめ・寒天などを煮詰めて型に流し込み凝固させたもので、加える副材料によって半生菓子類や上生菓子類にも応用される。
③焼き物菓子類
ドラ焼き、つやぶくさ、桜餅、金つば、茶通、唐まんじゅう、月餅、桃山、さおカステラ、長崎カステラ
- ドラ焼き、つやぶくさ、桜餅、金つば、茶通、唐まんじゅう：材料配合は並生菓子の条件にあてはまり、平鍋で焼くという加熱処理を行っているので、製造後３日から１週間くらいもつ。
- オーブン物の栗饅頭、月餅、桃山など：練りあんの砂糖使用量が生あんに対して60～75%くらいのものを用い、オーブンで焼くので季節によっては荷造り発送することもできる。
- カステラ類：卵の起泡力を利用し、砂糖・小麦粉を混合した起泡生地をオーブンで焼き上げた高級菓子で、日持ちは通常２週間程度である。
④半生菓子類
石衣、もなか、黄味うんぺい、ほおずい、松葉
生菓子類製造の場合に比べて、焼く温度や時間、乾燥などによって水分含有量を少なく仕上げた菓子である。
- 石衣：練りあんを球状に丸め、砂糖煮詰め液(フォンダン)に浸しすくい上げ乾かし、表面に砂糖の白い結晶を出させた物。
- 最中：生あん重量の1.2倍くらいの砂糖を用いた甘味の強い練りあんを、餅生地を焼いて作った最中皮に詰め、上下の皮種を合わせた物。
- 黄味うんぺい：粉砂糖、みじん粉、片栗粉を混ぜた中に卵黄を混ぜた生地を抜き型で成形し、低温のオーブンで乾燥焼きしたもの。
- ほおずい：きんぎょくと起泡卵白を混合して作る。
- 松葉：松葉に形取った乾燥羊羹。
フォンダンとは…砂糖を再結晶させたもので、口の中で溶けます。和菓子では「すり蜜」と言われます。
⑤慶弔用菓子類
式・引き菓子、紅白まんじゅう、緑白まんじゅう、慶弔用打ち物菓子、鏡もち、鳥の子もち、誕生もち、ひしもち
式・引き菓子類：向付け(羊羹)、右前盛り(うんぺい生地包み練り切り)、左前盛り(押しあん用練り切り)の上生菓子を木製折り箱に３個いれたものを三つ盛り引き(式)菓子という。
- 祝用まんじゅう類：紅白／不祝儀用：緑白のじょうようまんじゅう(上新粉、砂糖、山芋をこね合わせた皮で包んだ饅頭)または小麦饅頭などを２個、５個、９個ずつ箱に入れる。
- 慶弔用打ち物菓子：みじん粉と砂糖に、彩色を変え、精巧な模様の木型で型打ちし、乾かした菓子で箱詰め。
- 鏡餅・鳥の子餅・誕生餅・ひしもち：精白もち米を蒸して臼でつき成形。
⑥干菓子類
落雁、塩釜、おこし、甘納豆、卵そうめん
材料の種類、配合、製法などにより水分量を約10%いかになるように作った小型の菓子。
打ち物・焼物・有平。水分が少なく形状が固定化しているので１ヵ月くらい日持ちする。
⑦焼き菓子類
落し焼、丸ボーロ、卵松葉、かわらせんべい、みそせんべい、卵せんべい
小麦粉練り生地を比較的高温で焙焼きした菓子類。
⑧米菓類
あられ、塩せんべい、品川巻、柿の種
- あられ・品川巻・柿の種：もち精白米
- 塩せんべい：うるち精白米
- 品川巻：調味したあられに海苔を巻いた物
- 柿の種：調味の際唐辛子粉が使われる
⑨豆菓子類
五色豆、おのろけ豆、塩豆、バターピーナツ
大豆、グリンピース、ピーナツを焙煎して…
- 五色豆：砂糖掛け
- おのろけ豆：寒梅粉生地掛け
- 塩豆：カルシウム・食塩混合物掛け
- バターピーナッツ：油掛け
水分が少ないので日持ちするが、豆に含まれている油分の変質により変化する。
⑩油菓子類
かりんとう、揚げ米菓、揚げ豆、あんドーナツ、お好み揚げ、奉天、梅鉢
調味のように油脂を塗布ないしは吹きつけた菓子類の総称。
⑪あめ菓子類
梅干あめ、有平糖、べっ甲あめ、引きあめ
砂糖・水あめの混合物に副材料を少量加えて煮詰めたあめ生地に着色・着香し冷却しながら造形した生地あめタイプ。
洋菓子
①スポンジケーキ類
生地にバターなどの油脂類を配合していないのが特徴。
ショートケーキ、ロールケーキ、デコレーションケーキ
- ショートケーキ：卵の気泡性を利用して泡立てた生地を焙焼し、スポンジ状に膨化したケーキで。薄く切ってジャム・クリーム・チョコレート・フルーツなどを組み合わせた小型化したもの。
- ロールケーキ：ジャムやクリームを塗って巻いたもの。
- デコレーションケーキ：丸い焼き型に入れて焼いたスポンジケーキにクリームやチョコレートなどで飾りつけたもの。
②バターケーキ類
パウンドケーキ、フルーツケーキ、バターケーキ、バウムクーヘン、マドレーヌ
卵、砂糖、油脂、小麦粉などを配合した生地をスポンジ状に焼き上げたケーキ類の総称。
シロップ漬・洋酒漬フルーツを配合したフルーツケーキなどが代表的。
③シュー菓子類
シュークリーム、エクレア、サントノーレ
小麦粉、油脂、卵などと少量の砂糖を配合したシューペーストを絞り落とし膨らむように焼き上げ、中の空洞にカスタードクリームとか、生クリームを詰めたもの。
④フィユタージュ類(伸ばしと折りを何度も繰り返した何層にもなるパイ生地)
パルミエ、アップルパイ、リーフパイ
パイ類のこと。小麦粉とほぼ同量の油脂をドウに練り込むとか、薄く延ばしたドウの間に油脂を挟んだ層状の生地などを焼き上げて作ったものの総称。
乾いた干菓子系のリーフパイ、パルミエなどと生地に蜜漬のりんごを入れたアップルパイなどがある。
⑤デザート菓子類(料理菓子類)
プディング、ババロア、ゼリー、ムース、アイスクリーム、クレープ、スフレ、ピザパイ、ミートパイ
- 冷菓(アントルメフロア)：冷却または凍らせて食べる物
- 温菓(アントルメショウ)：通常、料理の一環として出される物
⑥その他の洋生菓子
チーズケーキ、サバラン、エクレア、クロワッサン、ワッフル
- チーズケーキ：練りこみ生地を敷いた中へナチュラルチーズ、クリームチーズ、生クリーム、牛乳など配合したフィリングを固める。スフレタイプ、クリームタイプなどがある。
- サバラン：発酵生地で作った軽い菓子パンにラム酒やブランデーなどで香味をつけた砂糖液を染み込ませたもの。
- ワッフル：ワッフル型にホットケーキと同じような軟らかい生地を流して焼き、二つ折りにした中にカスタードクリームやジャムを挟んだ物。焼き色は全面均一の物が良い。
⑦キャンディー類
ハードキャンディー、ソフトキャンディー、ドロップ、キャラメル、ヌガー、グミ
砂糖と水あめが主材料。乳製品や果汁の副材料、煮詰める温度と造形方法で特徴を出せる。
⑧チョコレート類
板チョコ、バーチョコ、掛物チョコ
板チョコの他ビスケット、ヌガー、ナッツ、キャンディーをチョコでコーティングした物、チョコに糖衣掛けしたものなど。
チョコレート類は公正競争規約上の定義があり、、ココアバター、カカオ分によって、チョコレート、準チョコレート、チョコレート菓子、準チョコレート菓子、チョコレート利用食品などと分類した表示をする。
- Ａ.チョコレート生地または準チョコレート生地とは、カカオビーンズから調整したカカオマス、ココアバター、ココアケーキまたは
ココアパウダーを原料とし、糖類、乳製品、他の食用油脂、香料などを加え製造したもの。
a．チョコレート生地
カカオ分が全重量の35%以上、ココアバターが全重量の18%以上であって、水分が全重量の3%以下のもの。
ただし、カカオ分が全重量の21%を下らずココアバターが全重量の18%以上、かつ、カカオ分と乳固形分の合計が全重量の35%を下らない範囲内
(乳脂肪が全重量の3%以上)で、カカオ分の代わりに乳固形分を使用することが出来る。
b．準チョコレート生地
あ．カカオ分が全重量の15%以上(ココアバターが全重量の3%以上)、脂肪分が全重量の18%以上のものであって、
水分が全重量の3%以下のもの。ただし、チョコレート生地に該当する物を除く。
い．カカオ分が全重量の7%以上(ココアバターが全重量の3%以上)、脂肪分が全重量の18%以上、乳固形分が全重量の12.5%以上
(乳脂肪が全重量の2%以上)であって、水分が全重量の3%以下のもの。ただし、チョコレート生地に該当する物を除く。
- Ｂ．チョコレートとは、チョコレート生地のみの物及びチョコレート生地が全重量の60%以上のチョコレート加工品
- Ｃ．準チョコレートとは、準チョコレート生地のみの物及び準チョコレート加工品
- Ｄ．チョコレート菓子とは、チョコレート生地が全重量の60%未満のチョコレート加工品
- Ｅ．準チョコレート菓子とは、準チョコレート生地が全重量の60%未満のチョコレート加工品
⑨チューインガム類
板ガム、糖衣ガム、風船ガム、キャンディーガム
- 板ガム・糖衣ガム：チクル樹脂などのガムベースに糖類や香料などを加え成形したもの
- 風船ガム：酢酸ビニール樹脂などの成膜性の強いガムベースに糖類や香料を加え成形したもの
⑩ビスケット類
ハードビスケット、ソフトビスケット、クッキー、クラッカー、プレッツェル、カットパン
小麦粉練り生地をベーキングパウダーの発生するガスを利用して膨化する焼き菓子。
油脂、卵、牛乳など豊富に使用。焼き上げた製品は水分含量が少なく保存性もよくカロリーも高い。
- クラッカー：イースト発酵による甘みをつけない薄い堅焼きのビスケット
- プレッツェル：生地を細くのばして結んだ型。表面をアルカリ処理して焼き上げたクラッカーの一種
⑪スナック菓子類
ポテトチップ、コーンチップ、ポップコーン
- ポテトチップ：じゃがいもの皮をむき薄切りし油で揚げ、塩味などをつけたもの
- ポップコーン：コーングリッツに少量の水を加えて均一の水分にしたものを加圧釜で過熱し、急激に常圧の空気中に放出して瞬間的に膨化させたもの。
- コーンチップ：コーングリッツをエクストルーダーで加熱圧扁し味付けしたもの
⑫容器成形詰菓子類
水羊羹、ゼリー、ババロア、プディング
品質・性状的には生菓子類あるいはデザート菓子に属するが、菓子生地の成形と包装を一体化したタイプの菓子商品が多い。金属製の缶、硬質プラスチック製の容器などに充填し、密着性の蓋がしてある。
冷菓
①アイスクリーム類
アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス
アイスクリーム類とは、生乳、牛乳、特別牛乳またはこれらを原料として製造した食品を加工し主要原料としたものを凍結させたもの。乳固形分3.0%以上を含むもの(発酵乳除外)と定義されています。
アイスクリーム類は、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの規格があります。
②シャーベット類
乳固形分3%未満、果汁を主体として糖類、乳成分、香味料、水などを加えて作る冷菓。
③かき氷類
かき氷、フロートタイプかき氷
乳固形分を含まない冷菓。
